以传统发酵升级改造为重大任务牵引，针对发酵调味品、白酒和功能酵母，开展特色酿造微生物菌种、主要功能性成分和特征性风味成分分析，解析特有微生物代谢、重要基因表达、关键酶反应与主要代谢产物生成的相互关系，开发新型发酵生产菌；研究酿造过程中微生物增殖与代谢的定向调控、原料利用率提高和风味改善等关键技术，建立绿色低碳、优质高效的现代工业化酿造食品生产新工艺；开发系列功能酵母绿色发酵新技术及新产品。