项目负责人：陈雄  

本技术包含：（1）高耐性鲁氏酵母的选育（2）提高球拟酵母高耐性的方法及其高耐性机理（3）酱油活性干酵母的制备工艺（4）酱油酵母的应用技术项目成果可在酱油、酱制品等发酵调味品行业推广。已在安琪酵母股份有限公司应用。

2013年本成果经湖北省科技厅鉴定为国际先进水平。

成果简介：酱油是我国传统的酿造调味品。我国酱油产量已达500万吨/年，占世界产量的一半以上。我国酱油等发酵调味品产品质量不及日本等发达国家，表现在：国内普遍缺乏专门的高耐性酱油酵母，酱油酵母的耐盐能力差、耐高温能力弱，酱油产品中风味物质（如醇、酯、酚类物质等）缺乏，产品风味差。因此，迫切需要提高酱油酵母的高耐性和产生酱油特征风味物质（醇类、酯类、酚类物质如4-乙基愈创木酚、对乙基苯酚等）的能力。